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Die Bierherstellung
Rohstoffe für die Bierherstellung
Das Wasser muss rein und bakterienfrei sein. Vor allem auf die Wasserqualität kommt es an, denn alle anderen Stoffe geben ihre Aromen an es ab. 95% der Brauereien besitzen ihre eigene Quelle oder einen natürlichen Brunnen.
Die Gerste ist ein Getreide, das sich nach dem Ernten länger lagern lässt. Damit man sie bei der Bierherstellung verwenden kann, muss sie zuvor gemälzt werden: in Wasser eingeweicht, keimen und getrocknet werden. Die gemälzte Gerste bestimmt Farbe und Geschmack des Biers. Auch andere Getreidesorten kommen regional beim Bierbrauen in Frage, wie etwa Hafer, Mais und Weizen.
Der Hopfen oder das "grüne Gold" ist eine zweihäusige Kletterpflanze, mit männlichen und weiblichen Blüten, von denen nur die weiblichen verwendet werden. Es gibt Hopfenarten mit unterschiedlichen Geschmacks-
richtungen, von sehr bitter bis aromatisch (Aroma-hopfen, z.B. in Tettnang). In antiker Zeit wuchs der Hopfen in Deutschland auf natürliche Weise, und sehr bald griffen die Brauer auf ihn zurück. Nur Hopfen allein verleiht dem Bier bei der Bierherstellung seinen Bittergeschmack. Im 18. Jh. war er dermaßen beliebt, dass sämtliche Biere gehopft wurden.
Die Hefen wandeln den Brauzucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Sie variieren von Biersorte zu Biersorte. Anfangs beherrschten die Brauer die Verwendung von Bierhefen nicht. Pasteur förderte deren Rolle. Der Däne Hansen entwickelte die Hefekulturen. Heutzutage werden vor allem zwei Bierhefearten beim Brauen verwendet: die Saccharomyces cervisiae und die Saccharomyces carlsbergensis (Niedrigfermentierung). Einige Bierspezialitäten in Belgien werden durch Spontangärung erzeugt!
Literatur:
Die Bierherstellung - Bier brauen
Das Mälzen: die Umwandlung von Gerstenkorn in Malz
Durch diesen Vorgang sollen die Gerstenkörner zum Keimen veranlasst werden, damit sie sich für die Bierherstellung eignen. Dazu gibt man die Körner in Wasser, lässt sie etwa fünf Tage lang keimen, bis dieser Keimvorgang dann abgebrochen wird, indem man sie mit Heißluft bei etwa 65 C trocknet (Darren). Diese Unterbrechung ist notwendig, da man den Zuckergehalt für die Bierherstellung zurückbehalten will. Je nach Dauer und Temperatur des Darrens erhält das Malz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Färbungen. Ein Unterschied, der sich in den verschiedenen Biersorten niederschlägt. Beim Keimvorgang werden Enzyme abgegeben, die durch die Auflösung des Malzes im Wasser die Umwandlung der Stärke in Zucker und der Proteine in Aminosäuren ermöglicht.
Das Brauen: die Herstellung der Würze
Die Malzkörner werden zuerst zerstoßen (Schrotung) und dann in Wasser gegeben. Diesen Vorgang nennt man Maischen. Diesem Mahlgut wird in der Maischpfanne heißes Wasser (35 bis 50 C) hinzugefgt, das allmählich auf 75 C erhitzt wird. Bei dieser Temperatur beginnen die Enzyme zu reagieren; sie wandeln die Stärke in Zucker und die Proteine in Aminosäuren um (die als Nahrung für die Hefen benötigt werden). Diese Mischung ergibt eine sehr warme süßliche bis zuckrige Lösung, die wie Tee aussieht - und Würze genannt wird. Diese Flüssigkeit wird von den Spelzen der Gerstenkörner und Keimlingen, die sich auf dem Boden des Braubottichs absetzen, auf natürliche Weise getrennt. Diesen Vorgang nennt man Läutern. Die trockenen, festen Malzrückstände bezeichnet man als Treber, der meist als Viehfutter verwendet wird. Gewöhnlich wird zwei oder drei Mal heißes Wasser hinzugefügt, dann filtert man, um möglichst viel Zucker abzuseihen.
Die filtrierte Würze gelangt dann in den Braubottich, in den man den Hopfen hineingibt (110 bis 130 g/Hektoliter). In diesem Stadium kann man Brauzucker hinzufügen. Je nach Funktion und Menge des Brauzuckers lassen sich bis zu hundert verschiedene Biersorten brauen. Durch den Kochvorgang werden die Enzyme zerstört und die Würze pasteurisiert. Danach muss die Würze abgekühlt und geklärt werden, bevor man die Hefekulturen zusetzen kann.
Obergärig und untergärig: Die Gärung
Die Gärung wird durch das Hinzufügen von Hefe in den Gärbottich in welcher die abgekühlte Würze ist, eingeleitet. Jetzt kommt es zur Umwandlung des Zuckers in Alkohol sowie Kohlensäure (Wasser und gebundenem Kohlendioxyd). Durch die Zugabe der Hefe lässt sich weitgehend der Geschmack des Biers bestimmen. Der Gärungstypus steht in einem Zusammenhang mit der Hefesorte und der Fermentierungstemperatur:
Die untergärige Fermentierung, vom Typ Pils, stammt aus der tschechischen Stadt Pilzen. Sie nimmt 6 bis 10 Tage in Anspruch und wird unterergärig genannt, weil die Hefen sich am Ende des Fermentierungsvorgangs am Boden des Gärbottichs absetzen. Sie wird mit Hefen des Typs Saccharomyces carlsbergensis eingeleitet, die zwischen 8 und 10 C aktiv werden.
Die obergärige oder traditionelle Fermentierung dauert höchstens 5 Tage und erfolgt unter Beihilfe von Hefen des Typs S. cerevisiae, die zwischen 15 und 25 C aktiv werden. Sie wird obergärig genannt, da sich die Hefen an der Oberfläche der Würze zu einer dicken, schaumigen Schicht sammeln. Deutsche Klassiker dieses Biertyps sind Weizenbiere, Kölsch und Alt. Alt soll heissen: nach der "alten Brauart" gebraut, also nach der Methode aus dem Zeitalter VOR der erfindung der Kühltechnik.
F&Üuml;r die eigene Bierherstellung:
Special: Bier in Belgien
Die spontane Gärung (z.B.: Lambic, Gueuze / sprich: "Gs") ist für die Region Brüssel charakteristisch. Sie hängt mit besonderen Mikroorganismen (Hefen, Bakterien) in der Atmosphäre des Senne-Tals zusammen. Nach dem Maischen wird die entstandene Würze in offene Bottiche gepumpt, die sich unter dem Dach der Brauerei befinden. Dort bleiben sie eine Nacht lang, um abzukühlen und den wilden Hefen und Bakterien die Möglichkeit zu geben, die Würze zu besiedeln. Der Brauer gibt keine Hefen hinzu. Das so erhaltene Produkt wird Lambic genannt. Viele belgische Brauer setzen verschiedene Substanzen zu, um dem Bier einen typischen Geschmack zu verleihen.
Diese Zusätze gehören zum Berufsgeheimnis eines Bierbrauers. Zu diesen Substanzen zählen: Fruchtsäfte, Obst, Honig, Gewürze und Zucker.
Nach der Gärung der Würze muss das Bier noch nachreifen. Diese Reifung oder zweite Fermentierung dauert eine Woche bis zu einem Monat, je nach Funktion des Biers (beim Gueuze Cantillon sogar 3 Jahre). Erreicht wird dadurch die Reifung des Biers, eine Klärung durch das Absetzen der Hefe, Sättigung mit Kohlendioxid und Geschmacksverfeinerung. Danach wird das Bier gefiltert - ausser bei einer Nachgärung in der Flasche, wie bei den Trappistenbieren, wodurch sich der Geschmack noch weiter entwickelt.
Special: Bier in Dänemark
Die alten Wikinger... haben auch schon Bier gebraut. Allerdings ohne Hopfen. Heute tut sich erstaunliches in unserem nördlichen Nachbarland: Den Marktführern Carlsberg und Tuborg - beides Giganten des internationalen Biermarktes - weht frischer Gegenwind ins Gesicht. Nachdem Ende des 20. Jahrhunderts viele Kleinbrauereien geschlossen hatten, gibt es seit 1995 eine Renaissance der handwerklich gebrauten Biere - in Dänemark "Öl" genannt (der alte germanische Begriff für Bier war "Al" - vgl. englisch "Ale"). Alte, geschlossene Brauereien machen unter innovativer, junger Führung wieder auf. Neue "Brygerien" entstehen - nicht nur in der Nähe der Zentren. Interessant: Die Dänen sind bereit, für eine Flasche guten, handwerklich gebrauten Bieres auch mal 2,50 hinzulegen - und das liegt nicht an der höheren Mehrwertsteuer! Geiz ist Geil ist out in Dänemark. Sogar die ersten (Bio-)Hopfen-Anbauer gibt es schon! Vorbilder sind oft Biere aus England (liegt gegenüber und die Basis der engl. Sprache ist das Wikinger-Dänisch), also
Ale, Stout, Indian Pale Ale... aber auch belgische und bayrische Biere. Lokal gebraut, lokal konsumiert. Zum Beispiel auf der "Öl-Bank" im Hof der Bryggeri Indlev.
Aber auch eine Weissbierbrauerei mit Münchner Braumeister gibt es. Und der darf auch ein Weissbier mit Hollerblüte herstellen, da er nicht im "Goldenen Käfig" des deutschen Reinheitsgebotes sitzt! Wir haben es selbst probiert: Extrem empfehlenswert - ohne Zusatzstoffe!
Brauseminar mit ganzem Sud
Bei allen in der rechten Veranstaltungs-Spalte als "BRAUSEMINAR MIT GANZEM SUD" gekennzeichneten Veranstaltungen, brauen Sie Ihr eigenes Bier!
Brauseminar
Als "BRAUSEMINAR" ausgeschriebene Seminare haben den Focus auf genussvoller Wissensvermittlung rund ums Bier, mit etwas Praxis-Input.